Mexicaanse Gevulde Zoete Aardappel

Mexicaanse Gevulde Zoete Aardappel

Dit is een heerlijk guilt-free comfort maaltijd. Je kunt hem vegetarisch (en veganistisch) maken, maar je kunt natuurlijk ook (biologisch) rundergehakt gebruikten. Daarnaast heb je hebt niet veel dingen nodig, behalve geduld. Tenzij je de zoete aardappel in de magnetron klaar maakt, dan ben je ook nog eens binnen no-time klaar!

Ingrediënten 
(voor 2 personen)

2 zoete aardappels (oranje)
1 grote zak mexicaanse wokgroente
1 bakje vegetarisch gehakt
1 avocado
2 grote tomaten
1 el Mexicaanse kruiden
Optioneel: verse koriander en wat salade

Mexicaanse kruiden
Ik maak graag mijn eigen mix, maar bij goede winkeltjes vind je ook kant-en-klare mixen zonder toegevoegde gekke dingen. Als je het zelf wil maken:
2 tl paprikapoeder 
1 tl uienpoeder
1 tl knoflookpoeder
1/2 tl cayenne peper
1 1/2  tl komijn
1 tl koriander
1 tl kurkum

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Was de zoete aardappels en leg ze dan op een bakplaat voor 45-50 minuten in de oven om te poffen (afhankelijk van de grootte van je aardappel). 

Snijd de tomaten in grove stukken. Verhit wat kokosolie in een grote hapjes- of nokpan en roerbak de groentemix met het gehakt en de kruiden knapperig en beetgaar. Voeg dan de tomaten in stukjes toe en zet een deksel op de pan. Laat dit minstens 10 minuten op zacht vuur even pruttelen.  

Ondertussen prak je de avocado in een kommetje fijn totdat het puree is, voeg wat zout en peper toe en zet aan de kant. 

Pak nu een bord en snijd de zoete aardappel doormidden. Druk dit iets plat en schep dan een goede hoeveelheid van de vulling in de zoete aardappel. Serveer met de avocado puree en eventueel verse koriander! 

 

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*